Annak ellenére, hogy általában véve az állati eredetű egészségkárosító hatásokhoz képest a tojások okozta megbetegedések száma elenyésző, összefoglaljuk azokat az egészségügyi tudnivalókat, amelyek szóba jöhetnek a tojásfelhasználás során.

A tojás állati eredetű nyersanyag, a szárnyas kloákáján keresztül kerül a külvilágra. Belül steril, de kívülről mikrobákkal szennyezett, amelyek főleg a fészekből, illetve a szárnyas ürülékéből származnak. A tojás mikrobás szennyezettsége a tojók tartásától függően1 tág határok között mozog.

A tojáshéjról izolálható baktériumok legfőbb képviselője az Escherichia coli és egyéb a koliformok bélsár általi szennyeződéssel kerülnek a tojáshéjra. Ezen kívül Európában és Magyarországon is gyakori a Salmonella baktériumokkal való szennyezettség. A tojáshéj gyakori szennyezője még a Staphylococcus aureus baktérium, mely a baromfi normál mikrobiótájának része, ugyanis ez a baktérium szinte mindig jelen van az állat bőrén, nyálkahártyáján.

Jóllehet a tojáshéjon sokféle baktérium előfordul, és esetenként ezek nagy számban megtalálhatók, ritkán kerülnek a tojás belsejébe, illetve ha mégis bekerülnek ott ritkán szaporodnak el. Ennek oka, hogy az egész tojás számos védőmechanizmussal rendelkezik, melyek gátolják a mikrobák beltartalomba hatolását és ottani elszaporodását:

  • a külső meszes héjat glikoprotein réteg borítja, ami megakadályozza, hogy a héj pórusain keresztül baktériumok jussanak a tojás belsejébe,
  • mikrobák szaporodását gátló fehérjék,
  • ezen kívül sok baktérium szaporodását gátolja a tojásfehérje alkálikus pH-ja (pH≈9).

Amennyiben a tojásfehérje és a tojássárgája összekeveredik, akkor a védő mechanizmusok nagy része megszűnik, a keletkező tojásmelanzs tökéletes tápközeggé válik a mikroorganizmusok számára, ami ebben az állapotában gyorsan romlik.


Salmonella

A szalmonellózis néven ismert, ételfertőzést okozó fajoknak szinte minden gerinces állat hordozója lehet, különösen a baromfik. Az élelmiszerekbe bekerülve képesek gyorsan elszaporodni, ha a környezeti feltételek kedveznek a számukra: megfelelő víztartalom2, semleges közeli pH, nem túl sós közeg, 20-45°C közötti hőmérséklet. A szalmonellák általában emésztőrendszeri gyulladásokat okoznak, de egyes fajaik bejuthatnak a gerincesek vérébe és belső szerveibe is.

A humán szalmonellózisok száma az Európai Unió egészét tekintve csökkenő tendenciát mutat, azonban még mindig magas: 2007-ben 590 igazolt járvány 8922 embert érintett, közülük 1773 beteg szorult kórházi kezelésre3, 10 halálesettel végződött. A Salmonella járványok során az élelmiszerek közül a tojás és a tojás termékek voltak a leggyakoribb közvetítők.


Escherichia coli

Az Enterobacteriaceae család legjellegzetesebb képviselője, a normál bélflóra része. Születés után néhány hónappal megtelepszik a vastagbél nyálkahártyáján. Fontos szerepe van a vastagbélflóra normál egyensúlyának fenntartásában, K- és B-vitamint termel, így hozzájárul a szervezet megfelelő vitaminellátásához. A külvilágba széklettel kerül, szennyezheti az ivóvizet, élelmiszereket. Viszonylag nagy az ellenállóképességük, szaporodásukhoz optimális hőmérséklet 37°C, de egyes törzsek akár 49°C-on is képesek szaporodni, vas- és epesavas sókkal szemben érzékenyek.


Staphylococcus aureus

Az étkezési tojás és tojástermék jellemző kórokozója, mivel a baromfi normál mikroflórájának része, így könnyen rákerülhet a tojás felszínére. Emberi környezetben szinte mindenütt jelen van. A természetben hordozójuk az állatok és emberek bőre, orra és torka. Élelmiszerekbe kerülve elszaporodhat és megfelelő körülmények között toxinokat termel, köztük hőstabil enterotoxint is, amely 100°C-on egy óra elteltével is aktív marad. Az ételmérgezést kiváltó toxintermeléshez több mint 106 sejt/g szükséges. A toxintermeléshez optimális hőmérséklet 35-40°C, de alacsonyabb hőmérsékleten is termelődhet.

_________________

1 Az oly sokat szidott és valóban természetellenes taposórácson való baromfitartás elterjedésének legfontosabb szempontja a tojáshéj bélsárral való szennyeződésének kiküszöbölése volt. Ezzel a tartási móddal nagyságrendekkel kisebb a tojás szennyeződésének kockázata, mint mélyalmos illetve ülőrudas tartás esetén.

2 Viziszárnyasokra (pl. kacsa, liba) jellemzőbb a különböző mikrobák fokozott jelenléte.

3 Az Európai Unio 27 tagállamának teljes lélekszáma 502,5 millió fő. 2007-ben a szalmonella fertőzés miatt kórházban kezeltek aránya 0,00035 százalék volt.

A fenti tartalmat szerzői jog védi, ezért engedélyünk nélkül semmiképp ne használják fel,
még átfogalmazva sem!
Ha szeretnék ismerőseiknek ajánlani, honlapunkra mutató linkkel hivatkozzanak rá.
Amennyiben közlési engedélyt szeretnének kérni, ide kattintva megtehetik.