A buta tyúkok évezredek óta állítják elő a tojásban azt a tökéletes összetételű zsírt, azaz a kétharmadnyi telítetlen és egyharmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány.

Az állati eredetű élelmiszerek túlnyomóan telített zsírokat és koleszterint tartalmaznak. A tehéntej zsírjának háromnegyed részét a telítettek adják, az anyatejének közel felét. A tojásban viszont a telítetlen zsírok vannak túlsúlyban, s ezek aránya nagyon hasonlatos az anyatejéhez.

A többszörösen telítetlen hosszúláncú zsírsavak az agy és a látóhártya (retina) működésében töltenek be fontos szerepet, melyek elsődleges forrása a tengeri halmáj (olaja). S mivel a lecitinben aránylag gazdag szójaolajban is csak nyomokban fordul elő, ezért a hazai étkezési szokások mellett a tojásban lévő mennyiség fontos. (Itt jegyzendő meg, hogy a tyúk a tojással állít elő az emberi szervezet számára rendkívül értékes, elengedhetetlenül szükséges, esszenciális s egyben természetes anyagokat, melyeket gyakorta mesterséges, szintetikus vegyületekkel pótolunk.)

A kolintartalmú lecitin legfőbb természetes forrása a tojássárgája, míg a repce-, ill. szójaolaj messze utána következnek a sorban. Az alábbiak a lecitin százalékos előfordulását mutatják:

tojássárgája repce szója
84 37 27


Az elhíresült koleszterinből a tojás – az egyéb állati eredetű ételekhez képest – valóban nagy mennyiséget tartalmaz. Az 1980-as évek közepéig (az 1950-es évek mérési módszereire alapozva) 1 db tojás koleszterintartalmát gyakorta 300–450 mg értékhatárok közöttire tették, majd egyre csökkenő értékekkel találkozni. Évtizede már, hogy korszerű méréstechnika alapján a magyar „közepes” kategóriájú (illetve az ennek megfelelő amerikai „nagy”) tojás koleszterintartalmát 213 mg-ban adják meg.

Dr. Légrády Péter nyomán