A fehérjék elemi építőkövei az aminosavak, s ezek egy részét szervezetünk nem képes előállítani, viszont elengedhetetlenül szükségesek az emberi test számára: ezek az esszenciális aminosavak. Ezért étrendünkből kihagyhatatlanok az olyan fehérjék, melyek e föltétlenül fontos anyagokat tartalmazzák, és melyeket rendszeresen pótolni kell a táplálékkal. A tojásban számos aminosav található, beleértve az összes esszenciális aminosavat, így a tojás tápértéke és élettani jelentősége rendkívül nagy.

A fehérjéket minőségileg elsősorban aszerint osztályozzák, hogy mennyire fontosak (és szükségesek) az emberi szervezet fejlődéséhez, növekedéséhez. A tojás fehérjéi a legjobb minőségűek, közel tökéletesnek tekinthetők, ezért a gyakorlatban hozzá viszonyítják – mint teljes értékű, kiváló minőségű fehérjéhez – a többi táplálék fehérjéit.

Néhány élelem értéksorrendje fehérjéjük alapján

anyatej / teljes tojás 100
tehéntej 93
hal 86
marha 85
disznó 84
csirke 85
szója 76
burgonya 74
hüvelyesek 66
rizs 65
búza 56
kukorica 51

A fejlődésben lévő szervezet fehérjeszükséglete a legnagyobb, hogy biztosítani tudja a növekedéshez szükséges többletet. De az átlagosnál nagyobb bevitelre szorulnak a várandós és szoptató anyák is, valamint a 60 év fölöttiek, mivel utóbbiaknál a fehérjék hasznosulása csökkent.

Dr. Légrády Péter nyomán